Rouladen waschen und trocken tupfen. Gurken vierteln. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.
Rouladen mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je 3 Scheiben Speck belegen. Jedes Rouladen-Ende gleichmäßig mit 2/3 der Zwiebelspalten, Gurken und gehackten Cranberries belegen. Fleisch fest aufrollen und mit Rouladennadeln feststecken. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Rouladen rundherum darin anbraten. Restliche Zwiebeln und Tomatenmark zufügen, kurz mit anbraten. Mit 500 ml Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt 40 Minuten schmoren lassen.
Restliche Brühe, Rotwein ganze Cranberries und Pistazien zufügen und weitere 40 Minuten schmoren. Inzwischen Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen zupfen.
ca. 1 3/4 Sunde
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