Steinpilze in 75 ml heißem Wasser 15 Minuten einweichen. Kalbshack, Quark, Ei und Semmelbrösel mischen. Steinpilze abgießen, ausdrücken und hacken. Unter die Hackmasse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit feuchten Händen zu 8 Buletten formen und kalt stellen.
Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt 20-25 Minuten kochen. Inzwischen Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Cranberries, Walnüsse und Petersilienblätter hacken. 1 ½ EL Butter zerlassen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Cranberries und Walnüsse zugeben, kurz mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie untermischen und beiseite stellen.
Öl mit ½ EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Buletten darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 10-15 Minuten braten, dabei ab und zu wenden. Gleichzeitig Milch, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und fein zerstampfen. Milchmischung unterrühren und evtl. nachwürzen. Cranberry-Schmelze erhitzen und mit den Kalbsbuletten und Kartoffelpüree anrichten.
ca. 1 Stunde, 10 Minuten
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