Tofu würfeln. Ingwer schälen und reiben. Zitrone abspülen und die Hälfte der Schale mit einem Zestenreißer abziehen (oder abreiben), Zitrone auspressen. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Honig, Ingwer, Zitronenschale und Olivenöl verrühren. Tofu und Cranberries in eine Schüssel geben und die Marinade darüber gießen. 15 Minuten durchziehen lassen.
Grüne Bohnen abspülen, putzen und eventuell kleiner schneiden. In Salzwasser ca. 10-12 Minuten garen. Bohnen abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Tomaten abspülen und in Spalten schneiden. Walnüsse grob hacken und kurz fettfrei rösten.
Bohnen, Tomaten und Walnüsse unter die marinierte Tofu-Cranberry-Mischung heben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fürs Picknick Salat in eine verschließbare Dose geben und mit etwas Kresse bestreuen.
ca. 30 Minuten
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