Brötchen in Scheiben schneiden und 10 Minuten in Milch einweichen. Anschließend mit den Händen durchkneten. Pinienkerne in einer Pfanne fettlos goldbraun rösten. Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und 1/3 hacken. Schalotten fein würfeln. Die Hälfte der Schalotten und den gehackten Rosmarin in 1 EL heißem Öl 2 Minuten dünsten.
Hack mit Brötchen, Schalottenmischung, Ei, Pinienkernen und Cranberries mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hackmasse mit feuchten Händen zu einem Braten formen. Rosmarinnadeln darauf verteilen. Mit Speckscheiben umwickeln und mit 1 EL Öl einreiben.
Hackbraten vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech platzieren und im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) im unteren Drittel 45 Minuten backen.
Inzwischen den Wirsing putzen und in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 8 Minuten garen, abgießen und abschrecken.
Die restlichen Schalotten in zerlassener Butter 2 Minuten dünsten. 100 ml Wasser und Sahne zugießen und auf die Hälfte einkochen. Wirsing gut ausdrücken, in die Sauce geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Cranberry-Hackbraten 5 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit Rahmwirsing servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
ca. 1 Stunde, 20 Minuten
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