Mehl und Salz in eine Schüssel geben, eine Vertiefung ins Mehl drücken, Hefe hineinbröseln und Zucker zugeben. Milch mit Hefe, Zucker und etwas von dem Mehl verrühren. Den Vorteig mit Mehl bestäuben, zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Inzwischen das Gelee vorbereiten: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein und Thymian aufkochen, durch ein Sieb gießen, die ausgedrückte Gelatine in der heißen Flüssigkeit auflösen. Cranberry-Saft dazugeben in einer flachen Schüssel abkühlen, in den Kühlschrank stellen.
Butter, Eier und Cranberries zugeben. Kneten bis der Teig nicht mehr klebt. Zugedeckt 40-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig kurz kneten, noch einmal 20 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad).
Briocheteig in 20 Stücke teilen. 16 Teigstücke zu glatten Kugeln rollen. Briocheformen buttern, in jede Form eine Teigkugel legen. Die verbliebenen Teigstücke vierteln, kleine Kugeln daraus rollen. Mit dem Daumen tiefe Mulden in die großen Teigbälle drücken, die kleinen hineinsetzen, leicht andrücken. Ein Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen, die Brioches damit bestreichen, 20-25 Minuten auf der zweituntersten Schiene backen.
12 Brioches einfrieren und bei Bedarf auftauen und kurz aufbacken. Das Cranberrygelee grob hacken. Von 4 Brioches den Deckel abschneiden, mit jeweils einem Viertel der Gänsestopfleber füllen und mit dem Gelee servieren.
Tipp: Für einen guten Briocheteig dürfen die Mengen nicht zu klein sein, backen Sie darum immer 16 Stück und frieren den Rest ein. So wird es auch in fast allen Sternerestaurants gemacht.
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